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2022
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08
豫酒五朵金花釀造的全過程
作者：
豫酒五朵金花釀造的全過程
中國酒文化源遠流長，酒品博大精深。喝酒已經成為中國人生活的一部分。都說酒是穀精，越喝越年輕，那麽問題來了:白酒是怎麽釀製出來的?在本主題中，你將與所有的酒友一起見證釀酒的神奇過程。
其實豫酒五朵金花釀造的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產出含有一定濃度的酒精飲料的過程，當然實際操作遠沒有那麽簡單。大致說來，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟:選料、曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下麵的品酒師將嚐試用簡單易懂的文字為您的具體介紹:
豫酒五朵金花為酒肉，一般以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等雜糧和豆類(不含土豆和果蔬)為原料，農作物穀物均勻飽滿、新鮮、無蛾、無黴、適宜幹燥、無沉澱、無雜味、無其他雜物。
當然，原材料也包括一些輔助材料。此外，水也是重要的原料之一。所謂“水是酒的血”，“好水出好酒”，是指水源對釀酒的意義。製曲。曲是酒的骨，曲是釀造過程中的重要環節，縱觀世界用糧食原料釀造的曆史，可以發現有兩類，一是在糧食發芽的方式下，利用糧食發芽時原料本身產生的酵素糖化成糖，再用酵母糖化成酒精(如啤酒);另一種是利用發黴的糧食，製成曲，曲中所含的酵素製備糧食原料糖化發酵成酒。釀製白酒的第二種方法是糖基化(將澱粉轉化為葡萄糖)。
在實際生產中，豫酒五朵金花酒精的理論產值與實際產量之間始終存在差距。因為在發酵過程中，酒精隻是主要產物，伴隨有很多副產物;細菌繁殖和維持生命，以及產生酶，各節損失和發酵殘糖消耗糖;之後，會發生許多化學反應和酒精揮發，導致酒精損失。正常情況下，液體白酒的澱粉得率可達理論得率的80%~90%，小曲酒可達理論得率的65%~80%，伏曲酒可達理論得率的60%~75%，大曲酒僅為理論得率的40%~65%。
除酒精發酵外，在發酵過程中產生多種白酒風味物質，主要有酸類、醇類、酯類、醛(酮)、芳香族化合物等。當然，這些風味物質是微生物在發酵過程中代謝產生的，有些是蒸糧、蒸酒、陳釀過程中的化學反應產生的，有些是直接從釀酒、製酒的原料中提取出來的。與糖化過程相比，酒精發酵過程是對多種解構小分子的重構和重建。多種微生物和生物酶使小分子形成複雜的風味物質係統。
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